quinoasalade met zoete aardappel

Wat heb je nodig? (2 pers)

  • 1/2 courgette
  • 1 grote zoete aardappel
    (of 1/2 flespompoen)
  • 75 gram rode quinoa
  • 40 gram rucola
  • 1 grote (of 2 kleine) rode uien
  • 1 teentje knoflook
  • 75 gr pittige feta
  • 3 el kokosolie
  • 1/2 granaatappel
  • 3 el zonnebloemolie
  • 1 el appelazijn
  • 1 uitgeperste sinaasappel
  • 1/2 citroen
  • versgemalen peper (en evt. zout)

Hoe maak je het?

  • Snij de courgette in smalle repen en de zoete aardappel in halve maantjes
  • Doe ze samen met de in ringen gesneden ui en uitgeknepen knoflook in een bakblik
    met een scheut high olec zonnebloemolie
  • Rooster ze in de oven op ca. 180 C, tot beetgaar (ca. 15 min.), samen met de ui en knoflook
  • Spoel de quinoa goed af en kook deze ca. 15 min. in water met ‘n snufje zout
  • Doe de quinoa over in een zeef, besprenkel met citroen en zet apart
  • Was de rucola, snij de feta in blokjes en schep de pitjes uit de granaatappel
  • Meng alles in een mooie kom of schaal
  • Maak een vinaigrette van de olie, azijn, sinaasappel en peper en schep door de salade