Kijk nou, zo’n broodje met gegrilde groenten… dat lust ik wel elke dag! Het is behalve superlekker ook heel voedzaam.
Een trucje om meer groenten te eten is door ze simpelweg op je broodje te doen. Dat doe ik dus vaak. Groenten spelen namelijk ook een hoofdrol bij mijn lunch. Ik eet meestal een grote kom soep of een lekkere salade en daarnaast nog crackers of een broodje. Als ik de ‘korte route’ kies, wordt het een stevige speltboterham, zelfgebakken glutenvrij brood of een ander lekker broodje. Dat beleg ik met een (zelfgemaakte) spread of tapenade en daar bovenop groenten. Dit keer gegrilde groenten. Soms heb ik nog wat over van de vorige dag en ben ik snel klaar.
Helemaal makkelijk is het als je gegrilde groenten over hebt van de vorige dag. En als dat niet zo is – en je hebt de tijd – dan maak je dit heerlijke broodje op je gemak met verse groenten. Ik heb het broodje eerst besmeerd met pesto, een smakelijke basis. Maar je kunt hem ook door een andere spread vervangen, zoals rucola-walnotenspread, tomatentapenade of humus.
Hoe dan ook, het wordt smullen van dit broodje met gegrilde groenten…

Categorie
Recepten > Broodjes> Vegetarisch
Wat heb je nodig?
Voor 2 personen ( of 1 grote eter)
- 2 volkoren zuurdesem boterhammen (of ander brood)
- 2 el pesto
- 2 el olijfolie
- 1 knoflookteen, geplet
- paar takjes tijm
- 1 rode puntpaprika
- 1/2 aubergine
- 1 grote pomodori tomaat
- 1 kleine rode ui
- 1/4 venkel
- versgemalen peper/zeezout
- 1 el sesamzaadjes, geroosterd
- handje rucola
Hoe maak je het?
- Zet de oven op grill/hetelucht stand (200° C).
- Snijd de groenten in smalle repen (en de ui in dunne ringen).
- Doe daarna alles in een bakblik (ook de knoflook en tijm), schud de groenten door elkaar en besprenkel met 2 el olijfolie.
- Zet het bakblik vervolgens ca. 15 min. in de oven (totdat de groenten mooi beginnen te kleuren/een beetje kromtrekken).
- Haal het bakblik dan uit de oven en laat de groenten iets afkoelen.
- Besmeer nu de boterhammen of broodjes met de pesto en leg de groenten er bovenop.
- Garneer met de rucola en geroosterde sesamzaadjes en happen maar!